作者楼秀余 上海舒泽生物科技研究所
摘要：食物中含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水，被营养学家认定为人体每日所需的七大类营养素。其实已有研究表明，食物中还有一大类天然营养素——植化素，能有效地提高人体生理机能，预防亚健康与疾病，却并未引起重视。由于现代大棚催生瓜果蔬菜，中国人煎炒的烹饪习惯，以及偏爱精加工食品等因素，人们日常摄入植化素不足，而对人体健康造成了一定的影响。为引起人们对植化素的重视，在众多的植化素中，本文挑选了具有代表性的几类，对其在食疗领域的生理功能进行了系统地论述。希望不久的将来，植化素在提高国民身体素质和预防现代慢性疾病流行方面能得到广泛应用。
关键词： 植化素、必需营养素、食疗、大棚催生
Key words: phytochemicals;Essential nutrients;Diet therapy; Greenhouse ripening
植化素是植物生化素的简称，是植物中的普遍存在一类天然化合物。目前为止，人类已发现约四千多种植化素，这一数目仍在上升。与此同时，这些新的植化素的生理功能也正在被不断地发掘与验证。截止至日前，人类已对部分植化素作用有了完善的研究，例如：蓝莓中的花青素、胡萝卜中的胡萝卜素、西红柿中的茄红素、绿茶中的茶多酚、大蒜中的蒜精、大豆中的大豆异黄酮素、甘蓝菜和绿花椰菜中的吲哚、还有叶黄素、玉米黄素等。
植化素虽然不是维持人体生存的必需营养素，但在近年来病理学的相关研究中，研究人员发现植化素具有提高人体生理机能，改善身体亚健康状态，以及在预防现代慢性疾病流行等方面存在着不可忽视的潜在作用。因此，植物素逐渐引起了人们的广泛关注。
01、常见的几大类植化素的生理功能
类黄酮素植化素的生理功能：
花青素是自然界中一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。花青素是非常强的抗氧化剂，有延缓衰老，防止神经退化及血管老化的功效。在缓解心脏疾病、减轻皱纹、增强记忆力等方面，也都具有非常好的疗效。它还可以防止视力减退以及血管过早硬化，甚至有助于降低患癌风险。
胡萝卜素类植化素的生理功能：
胡萝卜素就是类胡萝卜素家族中的一员，在人体内可转化为维生素A。胡萝卜素也是一种强抗氧化剂，可有效清除自由基，减少细胞氧化反应，维护人体健康。胡萝卜素能维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症和皮肤粗糙的状况。也可以增强免疫细胞的活性，使免疫系统能有效且快速地杀死入侵的病毒。已有研究表明，胡萝卜素在预防癌症方面具有显著的效果，可应用于乳腺癌、宫颈癌、前列腺癌、结肠癌与肺癌的预防和辅助治疗。日常多摄入深绿色、黄红色的蔬菜和水果，是摄取胡萝卜素最便捷的方式。
番茄红素类植化素的生理功能：
番茄红素目前已知的最强生物抗氧化剂，也是一种存在于植物中的天然色素，因最早从番茄中分离而得名。作为一种抗氧化剂，它也可以有效清除人体内的氧自由基，维持细胞正常代谢，延缓衰老。番茄红素能有效预防因免疫力降低引起的多种疾病，效果显著。番茄红素可用于防治高血脂，减缓心血管疾病的发展。此外，番茄红素对宫颈癌、乳腺癌、皮肤癌、膀胱癌等癌症的发病，也均有一定的抑制作用。
多酚类植化素的生理功能：
多酚类广泛存在于植物的皮、根、叶、果中，是植物性食物中发现的一类具有促进健康作用的植化素。其种类很多，常见的有茶多酚、苹果多酚、咖啡多酚、白藜芦醇等。能够消除细胞内的自由基，也有抗衰老、防癌的作用；能够调节血脂，降低胆固醇、甘油三酯含量；提高高密度脂蛋白含量，抑制动脉粥样硬化。同时具有消炎杀菌的功效，可以消灭口腔、胃肠道中的病菌，降低其侵害人体的概率。
大蒜素类植化素的生理功能：
大蒜素是一类天然广谱抗生素，因最早从大蒜中分离提取而得名。但是，它不仅存于大蒜中，也广泛存在于韭菜、大葱、洋葱等食物中。大蒜素是一种含硫的植化素，对多种病菌、微生物、寄生虫均有强大的杀灭作用。大蒜素通过促进血液中脂肪的燃烧，降低胆固醇含量，从而预防血栓的形成。大蒜素能激活体内免疫细胞的生物活性，有助于识别、吞噬癌细胞。
异黄酮类植化素的生理功能：
异黄酮一般提取于豆科植物，具有与雌激素相似分子结构，因此被称为天然植物源雌激素。因其特殊的分子结构，它能有效调节人体内雌激素水平，对于缓解女性更年期不适症状有着明显疗效，同时也有助于预防乳腺癌、卵巢癌等女性高发癌症。能抑制血液中胆固醇升高，有助于降低血脂，保护心血管，也能明显提高身体的抗辐射能力。
叶黄素类植化素生理功能：
叶黄素属于类胡萝卜素，存在于许多水果和蔬菜中，以绿叶蔬菜中含量最高。叶黄素在人体中不能转化为维生素A。人体无法自身合成，但是在人体眼组织却需要极高浓度的叶黄素来维持正常功能，尤其是晶状体和视网膜的黄斑部。叶黄素被誉为护眼营养素。电子屏幕的蓝光互怼对视网膜的造成损伤，而叶黄素有着过滤蓝光的功效，可避免网膜遭受过度的光损害，有助于防治黄斑变性和白内障。
02、现代大棚催生果蔬食品植化素含量偏少
植化素是植物生长过程中受到环境因素和生物因素（如寒冷、高温、干旱、盐碱、UV-B辐射、昆虫、细菌和病毒等）胁迫产生的次生代谢产物，是一类植物实现自我防御的生物化学分子。现代大棚催生果蔬由于生长环境相对比较稳定，另外大量使用化肥和植物生长调节剂导致生长周期减短，因此催生果蔬中积累的植化素大大减少，食品风味也远不及自然环境中生长的果蔬。
03、精细化饮食和国民煎炒烹饪习惯使植化素丢失
日常生活中，我们经常食用苹果、葡萄、茄子、南瓜、甘蓝菜和绿色青菜等各种色彩的果蔬。虽然，这些色彩的成分也属于植化素，但植化素大部分积累在植物果仁、果皮和根茎中。
现在生活水平的不断提高，人们追求的是享受食物的味道，这些植化素含量特别丰富的果仁、果皮和根茎往往作为不适合食用的部分而被丢弃，这也间接引起了植化素的摄取不足。
例如，苹果作为十分常见的水果，往往会被削皮后食用，而苹果皮中含有很多生物活性物质：如苹果多酚类、黄酮类以及二十八烷醇等。这些植化素可以抑制血管紧张素的转化酶的效率，从而抑制血压升高，有助于预防慢性心血管疾病、冠心病等，降低其发病率。
再如，人们吃葡萄也会习惯性地去皮去籽。而葡萄皮中富含一种对人体健康十分有益的多羟基酚类化合物——白藜芦醇，具有降血脂、抗血栓、预防动脉硬化、抗衰老和增强免疫力的作用。葡萄籽中也含有丰富的原花青素(OPC)。科学研究表明原花青素(OPC)具有超强的抗氧化能力，能强力清除自由基，其抗氧化能力是维生素C的20倍，维生素E的50倍，并且几乎无任何副作用。
还有，油焖茄子是一道美味的家常菜，深受人们的喜爱，茄子中含有丰富的水苏碱、胆碱、龙葵碱等多种生物活性物质。然而经过高温烹饪，茄子中这些植化素的活性几乎被完全破坏。
04、食品加工技术提取植化素，废物利用并促进行业发展
中国是一个人口大国，有着众多与食品加工有关的规模企业，可以充分利用食品加工过程产生的废弃物和下脚料提取价值不菲植物化学素。
据国家统计局统计数据显示，2021年1-12月中国葡萄酒总产量为26.80万千升。假设葡萄酒按平均密度为0.993，计算得葡萄酒的重量为26.61万吨。葡萄籽大约占酒产量5%左右计算，葡萄酒生产企业就产生了葡萄籽大约有1.33万吨。根据调研查询，目前还没有一家葡萄酒生产企业对葡萄籽进行了深加工提取植化素。然而，葡萄籽中富含原花青素(OPC)和多酚类物质(GPS)；此外还含有丰富的儿茶素类化合物，包括儿茶素、表儿茶素、萜类及没食子酸酯等附加值很高的植化素。
据观研报告网提供的数据显示，我国2020年的橙汁产量为3.1万吨。
橙皮湿重约占原橙汁的20-25%，同样有着可观橙皮资源。橙皮含挥发油占1.5%-2%，其主要为正癸醛、柠檬醛，柠檬烯和辛醇等三十多种成分。其次是香芹酚、枸橘苷，橙皮苷，柚皮苷、柠檬苷和苦味素。橙皮中所含的挥发油对胃肠道有温和促进作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。三年以上的橙皮也叫陈皮，是一味常用中药，具有通气的健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕的功效
另外，观研报告网也提供了另一组数据，我国2020年的食用油产量为3289万吨
其中油菜籽油占10%以上，大约为330万吨。按油菜籽出油率为30-40%，产生的菜籽粕就超过600万吨。调研结果显示，绝大多数菜籽粕最终去向仅仅是粗加工后作为肥料和饲料。而菜籽粕含有丰富的胆碱、胡萝卜素、硫氰酸酯、恶唑烷硫酮、芥子碱，单宁、植酸等植物化学素。值得一提的是，菜籽粕中发现了一种抗癌活性很强的植物活性成分——莱菔素（异硫氰酸酯）。生物实验证明，莱菔素具有抗肿瘤、解毒抗菌、抗氧化的作用，对肝癌、乳腺癌、肺癌、食道癌、前胃癌有明显的阻断效果。已有研究表明，中药莱菔子(萝卜籽)主要活性成分就是异硫氰酸酯，因最早从莱菔子中分离而得名莱菔素，具体化学名称为4-甲基亚磺酰基-3-丁烯基异硫氰酸酯，其分子式为C6H9NOS2，分子量为175.3。
据现代分子生物学研究表明，中药陈皮和莱菔籽的治疗疾病的功效，主要是其所含有多种生物活性的植化素在起作用。这也证明了传统中医“药食同源”理论的正确，为中医的药膳食疗研究提供了理论基础。
综上所述：天然食物中这类丰富的植化素，是一类在过去未引起重视的营养素，它们既不是矿物质，也不是维生素。虽然，缺乏植化素，不至于影响身体机能的运作，短时间内也不会诱发疾病，但是其辅助功效依然非常值得深究。然而，近年来越来越多的科学研究发现，这些五颜六色的植化素，不仅可以抗氧化，消除自由基，还能辅助其它维生素发挥有效的生理机能，也能够预防许多潜在疾病的发生，甚至包括一些癌症。笔者通过本篇论述，希望这些原本不被重视的植化素家族，也能成为炙手可热的营养元素，得到广泛关注和深入的研究。希望更多从事食品、饮料、酿酒、榨油的企业，能充分了解生产过程废弃物和下脚料中富含非常有价值的植化素，开辟新的生产线合理利用，变废为宝。在企业产生更多经济效益的同时，也促进植化素在食疗领域的应用与发展。
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