由于种族、遗传、饮食习惯等原因，很多人体内缺乏乳糖酶，饮用牛奶或者食用含有牛奶的食品后，会因为不能分解乳糖而肚子胀或腹泻，即乳糖不耐受症。据统计，全世界各地区人群中约1/3至1/2的人口存在不同程度的乳糖不耐受，不能正常食用牛奶、酸奶以及其它乳制品，这样就会导致蛋白质及钙等必需营养素的缺乏。开发低乳糖食品，为乳糖不耐受人群提供了健康无反应饮奶以及食用含乳营养食品的机会。在美国，低乳糖奶制品销售额达10亿美元，每年以10%的速度增长，这也预示了低乳糖奶制品在中国具有巨大的市场前景。
经过研究，低乳糖奶制品的生产方法就是酶水解法。即用乳糖酶将牛乳中的乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，牛乳中不存在使人体腹泻的乳糖，人就能很好饮用牛奶等产品。企业开发了新型乳糖酶产品及生物酶解技术，可使牛乳中乳糖含量下降至0.01%以下，实现99%乳糖去除，可应用在酸奶、奶片、冰淇淋、奶酪、花色乳饮料等食品的加工生产中。另一种方法，在奶制品中直接添加乳糖酶，混合均匀，制成低乳糖系列产品，给乳糖不耐受人群一个正常健康食用含乳食品的机会。
例：(1)新型低乳糖酸奶的生产工艺：
牛奶→巴氏杀菌→冷却至43℃→加入发酵菌种和乳糖酶(0.1~0.15%)→发酵→冷却→冷藏后熟
(2)优点：制成的酸奶乳糖含量小于0.3%,不影响正常发酵以及风味，适合更多消费人群。 刘汉灵博士
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