莜麦，别名“油麦”，学名“裸燕麦”(Naked Oats), 是原产自中国的燕麦品种。莜麦耐得了干旱、抗得住盐碱。莜麦在中国种植历史悠久，遍及各山区、高原和北部高寒冷凉地带。我国历年种植面积达1600多万亩，主要种植在内蒙古、河北、河南、山西、甘肃、陕西、云南、四川、宁夏、贵州、青海等省及自治区。其中前4个省及自治区的种植面积，约占全国总面积的90%。

“四道工序”——莜麦到莜面

莜面是将莜麦加工磨粉制成。莜面的加工甚是复杂：首先要把莜麦筛干净，去除沙砾、土块等杂质，叫作“筛莜麦”;然后清洗莜麦，去除莜麦表面的尘土，叫作“淘莜麦”;再将淘洗干净的莜麦晾干后炒熟，叫作“炒莜麦”;最后将炒好的莜麦磨制成面叫作“磨莜麦”。“筛、淘、炒、磨”是加工莜面特有的四道工序。

莜麦是农作物中营养丰富的物种之一。《本草纲目》中记载，莜麦可祛烦养心、降糖补阴、强肾增能、养颜美容。其蛋白质含量高，人体必需的8种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量高于大米和小麦粉;脂肪和热能也很高;莜面中含有丰富的维生素B1、B2、叶酸等，可以缓解生活工作带来的压力;并还含有钙、磷、铁、锌、锰等矿物质以及亚油酸等。

“三生三熟”——方成餐桌美味

莜面还有一个最大的特色，就是它的做法需要经历“三生三熟”。就是说，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生、三次熟的过程。由此，形成了具有地方特色的饮食文化。

一生 莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。

一熟 要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟，支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，类似于街头的糖炒栗子，等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”。

二生 将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的。

二熟 莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水(当地人叫“滚水”)。舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。由于是滚水和面，所以这就成了“二熟”。

三生 和好的面，要趁热制成莜面制品，再上笼屉去蒸，这就是“三生”。

三熟 接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了。

三生三熟之后，莜面才真正能吃。

莜面吃法颇多，风味也各有千秋，可以加工成窝窝、鱼鱼、饺饺、莜面栲栳栳、山药扁鱼子等，也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等。喜吃莜面，不仅是当地人几百年的饮食习惯，而且吃得很讲究，一年四季吃法不同，各有风味，夏天，可以吃凉凉的冷汤调莜面，秋冬可以做热调莜面。

吃法多样——餐桌上的莜面美食

莜面制品形式多种多样，最省力偷懒的，是将莜面面粉用温水和成面团。如果家里有压面条的机器，可以将面团挤压成面条，将做好的面条上笼屉蒸熟，然后就可以蘸自己喜欢的作料吃了。这叫做“压饸饹”。

吃莜面很重要的一点就是作料。正宗的作料有泡菜汤、猪肉汤、羊肉汤、鸡汤等，还有一种就是用醋、香油、盐、味精、葱花、香菜调制成的汤，用莜面蘸着吃，很可口。

莜面还可以炒着吃和凉拌。

炒着吃 锅里放入食用油，油热后放入葱、姜、蒜爆炒，加入适量配菜和调味品，炒至七分熟，将莜面切开放入，菜熟即可。

凉拌 将莜面加热、切开，加入调味品即可。

讲究一点的，用手将莜面团在案板上搓成细细的面条，称之为“莜面鱼鱼”。这种鱼鱼，一般人一次只能用手搓一根，而最能干的主妇能两手同时操作，且一手能搓两三根鱼鱼。揪一小疙瘩和好的面，放在掌心，双手合拢将面团搓成俩头儿尖，长寸许。吃法和莜面饸饹面一样，可以炒着吃，也可以凉拌。

最常见的制作方法是做“莜面窝窝”。捏一小团莜面，制成一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。还可以将莜面窝窝切成块状，加蔬菜翻炒，这一做法广泛流行于内蒙古、山西、河北北部等地。(刘锦涛)