海底捞的涨价事件、呷哺呷哺的“宫变”风波、明星加盟店被爆卫生问题……今年的火锅行业有着不小的话题度。而随着餐饮业逐渐走出疫情影响，火锅行业在竞争中又将迎来新一轮洗牌。
扩张门店？明星加盟？究竟哪一种才是火锅企业制胜的秘诀？
老牌火锅店扩张的烦恼
近日，海底捞和呷哺呷哺相继公布了2021年中期业绩。
2021年上半年，海底捞实现了扭亏转盈。但与2020年3.3次/天的翻台率相比，2021年上半年的整体翻台率只有3次/天，经营结果没有达到管理层预期。
资料图：海底捞火锅。 左宇坤 摄
呷哺呷哺也陷入了扩张的烦恼。上半年呷哺呷哺期内亏损大幅减至0.47亿元，其2020年上半年亏损2.52亿元。尽管亏损有所收窄，但呷哺呷哺仍然未能实现盈利。
呷哺呷哺创始人、董事长贺光启对此表示，集团旗下品牌呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误。此前，呷哺呷哺曾发布盈利预警，称将关闭200家呷哺呷哺亏损门店。
无论是海底捞的“未达预期”，还是呷哺呷哺的“断臂止血”，都显示出了门店扩张中面临盈利难的问题。
“新开门店过多，过快的扩张速度对管理人员的需求较大，但新店经理的管理经验不足，会使门店很难实现盈利，同时门店服务水平的下滑也会导致消费者的消费体验不及预期。”中研普华研究员张星表示。
明星火锅店亦翻车
如今，明星扎堆开火锅店已不是什么新鲜事。“火锅+明星”的加盟模式也带红了不少火锅品牌，仅陈赫的贤合庄，如今就已有700多家加盟店。
然而，最近“明星火锅店”在卫生问题上接连翻车，也引起了舆论关注。
如，郑恺名下主打鲜货火锅的“火凤祥”被爆售卖变质食材；陈赫的贤合庄有人曾吃出塑料；杜海涛、吴昕创立的火锅品牌“辣斗辣”的部分门店存在卫生状况不符合标准、苍蝇飞舞、无经营许可证等问题。
资料图：陈赫等人现身成都火锅店“贤合庄卤味火锅”开业。 主办方供图。
曝光、被查、致歉、整顿，在卫生问题面前，即使是明星光环也难以挽回消费者的好感。
首都经济贸易大学教授、中国社科院私营企业研究中心研究员蒋泽中表示，火锅由于后厨加工等环节简单，成本低、准入门槛也低，因此发展比较迅速。而明星品牌因有“流量”加持，本身有一定的粉丝基础，因而更易吸引加盟者。
“但不少加盟品牌由于急于扩大规模，因此在加盟过程中缺少监督，更易出现卫生等问题。”蒋泽中认为，加盟品牌应在授权时设立完善的标准和流程，加强对加盟店的监督和自查。
新锐品牌细分赛道产品为王？
随着市场赛道的不断细分，一些主打特色火锅的品牌从市场竞争中脱颖而出。如，喜欢“碰瓷”海底捞的巴奴毛肚火锅。
最初，巴奴火锅一味模仿海底捞，生意却始终没有起色。此后，其创始人杜中兵重新做品牌定位，对应海底捞的“服务”，提出了“产品主义”概念，认为“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。
如今，巴奴已开了85家直营店，覆盖北京、上海、南京、郑州等20多个城市。在营销上巴奴则是屡屡“碰瓷”海底捞。如，海底捞发文向消费者解释因为没找到符合标准的鲜鸭血，所以海底捞只卖熟鸭血时，巴奴立刻就发了一篇《巴奴为什么能卖鲜鸭血》，力图展现自己与海底捞在产品上的差异。
重庆火锅。截图自中新视频。
不过，在蒋泽中看来，如今火锅行业面临的最大问题仍是趋同性。“即使是以服务著称的海底捞，其优势在被同行效仿后，仍要面对这一问题。”
据中商产业研究院数据显示，近年来火锅餐厅的市场规模日益扩大，预计2021年市场规模将达到5218亿元。
“火锅企业的主要竞争力仍然来自于产品。”蒋泽中认为，消费者差异化的口味只有差异性的供应才能满足。“目前火锅企业应该深挖产品的底蕴，凸显食材、佐料等不同地域的风味特点。”
你喜欢什么样的火锅？
中新网客户端北京9月12日电 (左雨晴)
