中国风应该是以产品个性化和特点为基础的，产品的特点从狭义上讲就是产品本身的指标特点、功能特点，从广义上讲叫做品种、产区的风土、栽培技术、品种、葡萄原料的特点、工艺特点和葡萄酒的特点。

结合我们近五年的研究，中国五个产区的葡萄与葡萄酒的主要特点如下：

根据目前中国酿酒葡萄的主流产区划分，中国葡萄酒产区分为十个产区：东北产区、京津产区、胶东半岛产区、怀涿昌黎产区、黄河故道产区、黄土高原产区、宁夏贺兰山东麓产区、甘肃河西走廊产区、新疆产区、云南干热河谷产区。我将从五个方面——产区的风土特点、葡萄特点、酿造类型和工艺特点、产品特点和葡萄酒产地品种、年份、判别、分析及模型鉴定，重点讲两个产区、三个方面的问题。

山东烟台产区：

烟台作为中国工业化生产葡萄酒的摇篮，是中国传统的优质葡萄产区，它的地理位置，大部分地区海拔在100-300米。

主要的风土特点：气候特点——属于暖温带湿润季风气候，但受海洋的影响与同纬度内陆相比，具有气候温和，光照充足，雨量适中的特点。年平均日照指数2852.2小时，年平均气温13度，年活动气温4162度，有效气温125。成熟期的昼夜温差7-8度，年降雨量平均627.6，主要在7、8月份，9-10月份降水较少，且年份之间差异大。全年无霜期210天。

土壤特点：主要分为棕壤土、褐土和潮土。土壤的沙砾居多，通透性好，土质较轻，有机质含量1%左右，有效氮在40-100毫克，PH值5.8-6.5%呈弱酸性。

葡萄的特点：主要的栽培的品种有赤霞珠、蛇龙珠、美乐、佳丽酿、玫瑰香，白葡萄品种：贵人香、霞多丽、小芒森，白兰地品种：白玉、佳丽酿，染色品种烟73、烟74主要分布在蓬莱、龙口和莱州等县市区。

栽培特点：多采用单杆双臂整形，从杆梢修剪，株行距1.5米-2米，冬季最低气温零下10度左右，部分地区例如莱州对幼龄葡萄园需要埋土防。

果实指标的特点：红葡萄品种在190-220克/升之间，酸度5.0-6.5克/升，酚类物质每公斤限重1.0-1.5g，颜色黑紫色或者红紫色，果皮厚度中等，略带有青椒和青藻香气。白葡萄糖度在180-210克/升，酸度5.5-6.5克/升。

葡萄的风味特点：不同的葡萄品种风味物质（142：55）含量是不同的，以某一年份的蛇龙珠为例，在蛇龙珠中共鉴定了95种挥发性半挥发性成分，对51种进行了定量分析。

第二个是风味物质是酚类物质，葡萄中酚类物质含量决定了葡萄酒涩味包括苦味的优劣和强弱，影响了葡萄酒的色泽、储藏寿命，是葡萄酒的骨架成分。

对于烟台蛇龙珠葡萄的13种酚酸、5种黄酮类和7种黄烷醇类进行定量分析，可以看出不同葡萄园蛇龙珠酚类物质差异较大，总含量均值约在300毫克/公斤限重。酚酸类和黄铜类在蛇龙珠葡萄中含量较高，水杨酸是最主要的酚酸类物质，含量占总酚酸的50%以上。其次是邻羟基、膦甲酸和咖啡酸。

葡萄的风味特点：以白品种贵人香为例，蛇龙珠是白品种。在贵人香中鉴定了82种挥发性半挥发性成分，对51种进行了定量分析。

葡萄的贵人香中的酚类物质，不同地块贵人香样品中酚类含量差异显著。水杨酸是最主要的酚酸类物质，含量约占40%。

酿造酒的类型和工艺特点：烟台产区通过多年的实践，最适合酿造酒的第一是白葡萄酒，第二是桃红葡萄酒，第三果香新鲜型红葡萄酒，第四中等强度的陈酿型红葡萄酒，第五白兰地，第六起泡酒。

它的工艺特点主要是：新鲜性葡萄酒采用冷浸渍或闪蒸工艺，借助果香型酿制酵菌，控制发酵22-25度，选择性添加项目菌，柔性短时浸渍低温储存，极早澄清罐装。陈酿型的采用冷浸渍工艺“放血法”发酵，温度控制26-28度，添加单宁，部分年份或者品种需要添加酒酸。中度封口法国香木桶陈酿6-12个月。

白葡萄酒自然澄清发酵温度14度-16度，带酒精低温陈酿。

白兰地接种酵母发酵，控温20-25度发酵，同时过两次蒸馏，法国中度橡木桶陈酿4-10年以上。

葡萄酒的产品特点：红葡萄酒的颜色具有黑醋栗、红樱桃、胡椒、青椒等香气，酒体柔顺，单宁细腻，酒体中等易饮。

白葡萄酒香气细腻、优雅，具有苹果、柠檬、椴树花、蜂蜜等气味，口感淡雅、活泼、酸爽适口。

新疆产区：

新疆产区分布比较广泛，东部产区——吐鲁番、哈密，南部产区——延吉、和硕，北疆产区——石河子、昌吉，再加上伊犁产区。研究主要以新疆、石河子或昌吉玛纳斯这个产区为例。

风土特点：产区属于温带大陆性干旱气候，冬季长而严寒，夏季短而炎热。年日照时数2721-2818，昼夜温差超过20度，降雨量190毫米/年，无霜期160天以上，这应该在五个产区里面无霜期最短的。

土壤特点：土壤多为冲积平原或洪积平原，成土物以冲积物为主，还有砾石、沙砾，土壤疏松。土壤属于棕漠土、灰漠土或潮土。土壤呈弱碱性，少氮磷，富钾钙和矿物质元素。有机质含量0.2-0.8，有机质含量比较低。

葡萄的特点：主要栽培的品种、赤霞珠、美乐、西拉、黑比诺、佳美。调色品种烟73，（149：26）白品种霞多丽、雷司令、贵人香。

新疆的栽培主要有单杆单臂，水平整姿（音）和双杆双臂，U型整姿方式。由于生长期比较短，葡萄在9月中下旬或10月初采收，10月中旬埋土。

葡萄的果实特点：葡萄的病虫害少，糖份高，酸度低，颜色深，风味浓郁。

红葡萄糖份浓度多在210-240克/升，酸度在5.0-6.0克/升，酚类物质2.5-3.5克/升。颜色黑紫色或者蓝紫色，果穗较松散，酚类物质含量高，但果实成熟过快，易出现酚类物质发育不充分，单宁略显粗糙，色感强。

白葡萄糖度多在190-220克/升之间，酸度在5.5-6.0克/升。

红品种的风味特点挥发性物质，对赤霞珠葡萄中的51种的挥发物质进行定量分析。OAV值大于1.0的有11种。

酿造酒的类型：白葡萄酒、桃红葡萄酒，新鲜使用红葡萄酒，陈酿型红葡萄酒，甜型葡萄酒。

工业特点：新鲜型葡萄酒，对新疆来讲，通常添加酒酸来调整PH值，再一个工艺的特殊点就是需要低温防氧化储存。

陈酿型葡萄酒需要分阶段的控制循环，极早添加乳酸菌。

白葡萄酒也需要添加酒酸（音）来调整PH值，需要添加酵母营养盐，控制发酵速度，带酒泥低温陈酿，需要全程防氧化。

葡萄酒的产品特点：香气浓郁，具有美子、黑加仑、胡椒、果脯等复杂的香气，酒体醇厚，结构强劲，单宁略显粗糙。

白葡萄酒具有典型的柠檬、芒果、密瓜、桃子等水果香气，口感较厚重，后味比较短。

李记明：中国酿酒大师，烟台张裕集团有限公司的总工程师，现中国食品科学技术学会葡萄酒分会的副秘书长兼秘书长。

（以上内容根据李记明博士在“2016中国葡萄酒论坛”上的发言编辑整理，研究成果为李博士团队和江南大学徐岩教授团队历时5年合作完成）