产经

可以吃的艺术品----淮扬菜

【中国经济新闻联播网企业专题】淮扬菜菜品细致精美、格调高雅，淮扬菜“能调众口”，而且属“文人菜”，有文化内涵。让我们跟随烹饪艺术家一起品尝“艺术品”。

民以食物为天，历来吃货颇多。我们熟悉的乾隆是出了名的吃货，喜欢微服私访，爱下江南。所访之处，基本也就被他吃了个遍，跟乾隆有关的美食故事也不胜枚举。像什么乾隆和鲫鱼汤啊，乾隆和松鼠桂鱼啊，乾隆和鱼头豆腐等等。

孔子是儒教创始人，温文尔雅、德才兼备，但是，这并不能阻止他成为吃货，而且对吃的追求，和品质都是极其有要求的：“食不厌精，脍不厌细”，“八不食”从火候，刀工，卫生等等方面都做了要求。如果对美食没有要求，是不可能写出这么精髓的句子的。

更又那书写全国上下，吃遍大江南北的苏轼。他一生历任江浙、中州、南粤各地，尝遍了各地的美味佳肴，写过许多反映各地佳肴名撰的诗文，如《菜羹赋》、《食猪肉诗》、《豆粥》、《鲸鱼行》以及著名的《老馋赋》。他在自己的诗作中以老馋嘴自居，这些作品里面足以反应了他对饮食烹调的浓厚兴趣和品尝佳肴美味的丰富经验。东坡肉、东坡肘子、东坡豆腐、东坡饼、东坡酥、东坡豆花等等，为了解馋还说“居无竹则俗，食无肉则瘦，要想不俗又不瘦，天天笋烧肉。”

我不会做美食，也不如以上几位那么会吃，只是挡不住美味的诱惑。我们很幸运，能够生长在这个时代，科技的发展带来了生活的便利，吃的方式、花样要求越来越多，对吃法也越来越讲究。美味就在眼前，2018年11月13日，世纪儒厨之称的中国药膳大师、中国食文化研究会餐饮文化委员会执行会长朱永松带我来到北京星明湖国际会议中心，见识两位淮扬菜的大师：2O17年哈萨克斯坦世博会中国馆总厨、cctv厨王争霸节目美食顾问、中国烹饪大师,国家级烹饪技师，中国药膳大师，高级营养师和国家级评委唐明浩、中国药膳大师国家级评委、星名湖国际会议中心行政总厨吴小伟。

一提厨师我的第一反应就是吃，所以印象里的厨师应该都便胖。今天出镜的大师却颠覆了我固有的观念，他们健康整洁还内秀。特制的黑色工作服把他们包裹的干练、庄重，臂上绣着鲜艳的“东方美食烹饪艺术家”、胸前绣着“经典淮扬菜”，最耀眼的是那红色的国徽，提醒着我：这是国宴菜！

我国好吃者多，研究菜者也不少，各种菜系更是比比皆是，为什么淮扬菜会成为国宴呢？朱永松会长说，当然有他独到之处，淮扬菜菜品细致精美、格调高雅，淮扬菜“能调众口”，而且属“文人菜”，有文化内涵。菜品形态上精致，滋味醇和，讲究刀功，注重菜品形态和雕刻；烹饪上善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；口味上强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩上追求爽心悦目；菜式上品类繁多，体系庞大。色香味形俱佳。

淮扬菜善于将简单的食材，加工为美味佳肴。比如“大煮干丝”，以豆腐干为主料，却是淮扬菜系中的看家菜。看似简单并不简单，此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。单是刀工就到了极致，要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。对原材料挑选的学问可大了，豆腐干只挑白色的上品香干；火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成极细的丝；开洋，选色红而亮，闻之有腥香，尝之鲜而不涩，手摸上去，干燥又有弹性；用去了油的鸡汤大火煮一个小时。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，；夏用脆膳丝与干丝同煮；秋季用蟹黄；冬季宜用野蔬增色添香。

朱会长说，随着社会的发展人们对吃的要求越来越高，不仅仅停留在吃饱吃好的要求上，更要吃出健康吃出品味。还从“大煮干丝”来说，其各种原材料搭配是有讲究的。豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗；鸡肉味甘，性微温，能温中补脾，益气养血，补肾益精；虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；火腿肉健脾开胃，生津益血，滋肾填精；笋味甘、微寒，具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。

唐明浩大师的介绍是这样的：1995年开始从事淮扬菜烹制工作，从厨23年来一直在工作第一线辛勤耕耘和历练，练就一手淮扬菜的绝活，无论是高端国宴菜品，还是江南家常小菜，在他的烹制和料理下都能让尊贵的客人吃出品位吃出好心情。

初见唐大师并没有把他与国宴大师结合起来，他并不善言谈，但当他穿上烹饪艺术家的衣服、系上围裙、戴上厨师帽后判若两人，感觉眼神里都多了自信。今天他给我们展示做一道鳝鱼捞饭。许多饭店有鲍鱼、鱼翅捞饭，但鳝鱼捞饭我还是第一次听说。唐大师说，鳝鱼肉嫩味鲜，营养价值甚高，含有丰富的DHA和卵磷脂，多食鳝鱼有补脑健身的功效，另外鳝鱼还有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效，特别适合现代人。大师说烹饪无比神秘，难以复制。美味的每一个瞬间，需要用心来创造。于是我们就跟着大师进入厨房，一睹大师的手艺。

刚宰好的鳝鱼已经放在盆里，我还没进入状态找好合适的位置站好，大师已经轻松就将鳝鱼切成了小段。仔细查看，每段的长短一致，而且各段上有整齐的横刀，就好像拿笔在上面均匀画的线条，一下领教了刀工。随着鳝鱼各种食材的下锅，在锅铲的交响曲里没多久鳝鱼的香味就出来了，出锅装盘：白色的米饭、褐色的鳝鱼段、绿色的西兰花配菜、玉色的独头蒜加上浓浓咖啡色的浇汁，不仅有色彩、构图的享受，更是充满了美味的诱惑！

虽然唐大师的厨艺得到许多行业前辈和顶级大师的认可，但他并不停止学习的脚步，在工作之余依然向厨艺泰斗前辈虚心求教，甚至登门拜访，为学到一款美味佳肴，不惜千里和代价也要搞明白来龙去脉。他对菜品的烹制有着自己独到的见解，执着的追求菜品，为传承和传播淮扬菜美食默默付出自己的所有，他说他期望淮扬菜能得到更多客人的认可和喜欢。

吴小伟是北京星明湖国际会议中心有限公司行政总厨，他将淮扬菜推向时尚前沿，造型虽时尚多变，口味则不离其宗，江湖人称“百变魔法师”。他善于观察生活，把平日里对生活的观察转化为创意灵感，用最简单的方式表现生活中的花朵、蔬菜、植物、动物。他说在5.20那天他用蔬菜汁调色，用花瓶做道具，当一瓶娇艳艳的玫瑰花点心端上桌的时候，惊艳了用餐者，感动被不断传播。说话间桌上多了一盘鹅卵石，看得我直发晕，不敢下筷子，因为实在不知道到底哪块石头可以吃。原来那绿的晶莹剔透的宝石是可以吃的，咬一口，牛肉的香味就顺着嘴角散发出来，带着麻椒特有的味道，让人感觉回味无穷。

随着传来电视剧“三生三世十里桃花”的音乐声，在白色云雾飘渺中一大盘粉色桃花被端上了桌，桃花旁的青年男女模特正演绎美丽的故事，边上盘里粉色的虾仁犹如一朵朵盛开的桃花。吴大师说虾仁是专门从山东运来的，因为那儿虾不仅营养丰富，还带着独有的桃花粉，与这个故事更匹配。他还当场给我们演示如何让虾仁变成桃花样、如何装盘、如何让故事演绎……