揭秘鳕鱼市场乱象:命名混乱缺乏标准 品种不同价差十倍
命名混乱，缺乏统一标准，致泻油鱼变身“龙鳕鱼”，形成掺假产业链；正宗鳕鱼其实只有三种
创意摄影/新京报记者 王远征
银鳕鱼、法国银鳕鱼、阿拉斯加鳕鱼、东北鳕鱼……市场上出售的鳕鱼种类超过10种，几乎横跨了全球各个海域。近日，有消费者向新京报《新食品》周刊反映，在一些电商购买鳕鱼时发现难以选择。
6月30日起，新京报记者走访北京多个海鲜批发市场和贸易商发现，不少非正宗“鳕科鳕属”的水产品被冠以各种“鳕鱼”名义出售，价格从13元/斤-130元/斤不等，有时连生鲜电商平台的专业采购都难以辨别。
此外，不少商家以每斤十几元的价格购买能致人腹泻的油鱼，经过一系列加工后冠以“龙鳕鱼”、“马加鳕”的名义高价出售，已经形成一条从进口商到地区分销商再到餐厅的完整产业链。
鳕鱼市场乱象背后是国内鳕鱼市场命名混乱、难以鉴别甚至以次充好的复杂现状。“鳕鱼产业亟须建立起一整套完善的标志、认证标准。”上海海洋大学教授吴文惠表示，针对国内市场鳕鱼产业的混乱现状，需要通过清晰标注捕捞海域、学名等来规范销售，“同时也要建立起第三方认证体系，对进口到生产各个环节进行规范”。
揭秘1
傍“鳕”鱼身价倍增 品种不同价差十倍
7月1日，新京报记者走访京深海鲜市场发现，不少摊位都在出售鳕鱼，产品大多按照整段、切块陈列在冰柜，其种类和售价也偏向高端，多为法国银鳕鱼、阿拉斯加鳕鱼等，售价普遍在120-130元/斤不等。
一位摊主拿起冰柜中的整段鳕鱼告诉新京报记者，这种肉质雪白且带有鱼鳞的品类是法国银鳕鱼，其价格受进口货源影响多为100-130元/斤，一般都是整条或分段加工后供给北京高档餐厅、酒店等。
不过，与这些动辄百元每斤的鳕鱼相比，一种名为“龙鳕鱼”的产品则要便宜近十倍。
“20元/斤，长期供应的话还可以更便宜点。”一位摊主表示，这种“龙鳕鱼”就是常见的油鱼，主要供应中小餐厅，烹饪的时候要控制用量，否则会引起腹泻，“口感也比较粗糙，不如银鳕鱼那么细嫩”。
与线下批发市场相比，电商平台零售的鳕鱼品类更加丰富。新京报记者在1号店、本来生活等平台注意到，有大量标称“法国进口银鳕鱼”、“加拿大深海银鳕鱼”、“扁鳕”、“东北鳕鱼”的品类在售，价格相差也较为悬殊。如一款“法国进口银鳕鱼”售价为198元/斤，而“东北鳕鱼”价格仅为13元/斤。
“目前鳕鱼市场存在的最大问题就是命名混乱。”上海海洋大学食品学院教授吴文惠告诉新京报记者，从生物学特性和国际通用分类而言，只有鳕科鳕属方可以称作鳕鱼，但目前这个专业指称已经被商家混淆，整个市场的价格体系也比较混乱。“许多非鳕科、鳕属的产品也标为鳕鱼出售，在商品流通上已经形成了约定俗成的叫法，容易误导消费者。”
吴文惠介绍，目前鳕形目、鳕科、鳕属的鱼只有大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼，而市场上常见的“法国银鳕鱼”实际上是南极鱼科，“银鳕鱼”实际上是裸盖鱼科，消费者很难分清，给整个行业也带来了困扰。
由于缺乏统一标准且市场混乱，导致真假鳕鱼难辨。图/视觉中国
揭秘2
油鱼冒充鳕鱼可成吨供应毛利率超638%
命名不清的同时，以次充好的现象也遍布整个鳕鱼产业链。不少商家以低价采购可致人腹泻的油鱼，经过加工后以“龙鳕鱼”等名义堂而皇之地在餐厅高价出售。
新京报记者梳理发现，2016年以来，北京、南京等地餐厅曾出现多起消费者食用“鳕鱼”后腹泻、“拉油”的案例，其食材多为油鱼冒充。这种油鱼学名棘鳞蛇鲭，体内40%以上为蜡酯。由于人体无法分解及吸收蜡酯，因此肠道受刺激后会出现腹泻现象，排出橙黄色的油脂。
而在国内某电商平台上，不少商家直接打出“假鳕鱼”、“龙鳕鱼”、“油甘鱼”的名义，以13元-20元/斤不等的价格低价出售油鱼。
6月30日，新京报记者以采购名义联系到一家福建供应商，其负责人表示可长期成吨批发供应油鱼，并在全国各大城市都有分销商，通过其渠道销往餐厅、超市等，价格仅为2.7万元/吨，折合13元/斤左右。不过该供应商建议，在餐饮加工环节要控制量，“用料最好不要超过半斤，不然很容易拉肚子”。
另一位供应商则告诉新京报记者，这种油鱼业内一般称为粗鳞油甘鱼，因为价格低廉备受餐厅欢迎，最便宜时只有11元/斤，但在零售时一般会冠以其他名头，“像市场上卖的龙鳕鱼、马加鳕，其实原料都是油鱼”。
事实上，这其中巨大的利润空间，也催生了一条完整产业链：由进口贸易商从国外进口油鱼后，以低廉价格成吨批发给国内各个城市的分销商，再由其经过简单加工后转手卖给餐厅，最后以“龙鳕鱼”、“马加鳕”等各种名义高价出售。
新京报记者注意到，此前曝光的以油鱼冒充鳕鱼的餐厅，其成品菜售价为48元/例，而以批发商推荐的不超过250g的烹饪比例和13元/斤的批发价格来看，每斤“假鳕鱼”的利润空间高达83元，毛利率超过638%。
揭秘3
专业采购也难辨别
专家呼吁建立统一标准
“在所有水产品中，最头疼的就是鳕鱼市场。”国内一家生鲜电商负责人告诉新京报记者，鳕鱼市场以次充好或掺假的情况时有发生，很难通过感官特点进行分辨，甚至连专业采购人员都不敢轻易涉足这个品类，“尤其在国内经过分段加工后，单从肉质根本无法分辨捕捞海域、来源和种类”。
广东省水产流通与加工协会专家陈芝梦表示，市场上鳕鱼众多，但在产品被切片的情况下，不仅普通消费者很难分清，“就连专家也得查看检验检疫证明，或者验DNA分辨品种”。
新京报记者查阅资料发现，目前国内尚未出台针对鳕鱼命名标准和市场规范的准则，也并未禁止油鱼的进口销售，但一些地区和国家已经制定出相关标准。
香港在2007年出台《有关识别及标签油鱼/鳕鱼的指引》，建议所有入口商应将“棘鳞蛇鲭”和“异鳞蛇鲭”的俗名定为“蜡油鱼”和oilfish，不可使用“鳕鱼”等其他俗名，以供业界和消费者分辨。此外，加拿大、英国、新加坡允许贸易和食用油鱼，但在包装上必须得列出商品名和学名，不得与其他鱼类混淆，还要提示食用的风险和后果并给出食用建议。
吴文惠建议，国内应尽早出台统一的鳕鱼商品标志规范，如直接在商品上明确标注捕捞海域、所属生物类目等信息，让消费者有明确的品类和价格参考信息，避免出现以低价鱼类冒充高端鳕鱼的情况，也能防止命名不规范引发的市场混乱；在此基础上联合第三方机构建立认证标准，对进口、生产加工等各环节进行认证，以提升市场辨识度和消费者信任度。
■ 新知食
正宗鳕鱼只有三种
目前，市场上在售的鳕鱼五花八门，价格也相差悬殊，但实际上，这些鳕鱼的捕捞海域相对单一，根据品类的不同在国际上已经具有相当稳定的价格体系。目前国际公认的正宗鳕鱼仅有大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼。此外，银鳕鱼、法国银鳕鱼等产品也被习惯归为鳕鱼类。尽管从感官上很难辨别真假鳕鱼，但专家建议，可从产品标签、检验检疫证明、报关单等进行鉴别。
正宗鳕鱼
大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼
大西洋鳕鱼：也叫真鳕鱼、挪威鳕鱼，是市场上最著名也是欧美消费者最认可的鳕鱼，曾一度引发英国、冰岛两个主产国之间的“鳕鱼战争”。由于过度捕捞，目前大西洋鳕鱼产量下滑较快。根据商务部数据显示，1970年真鳕鱼年产量超过300万吨，到2002年时只有84万吨，30年间减产近2/3。其市场价格也比较昂贵，国外出口价约为3500美元/吨，国内零售价通常达到100元/斤左右。
太平洋鳕鱼：主要出产自太平洋海域，在国内也叫做“大头鱼”，我国黄海、渤海等产区有较高产量。其市场价格相对便宜，仅为10元-15元/斤，但市场需求量较小，主要用于加工成冷冻鱼片后供应国内外市场。
格陵兰鳕鱼：产量较小，分布区域比较狭窄，仅在格陵兰岛周边海域出产，由于体积较小鲜有人捕捞，市场上也非常罕见，参考价格暂无。
鳕鱼“亲属”
银鳕鱼、法国银鳕鱼、阿拉斯加鳕鱼
银鳕鱼：裸盖鱼科，因肉质雪白被习惯称为“银鳕鱼”。由于生长缓慢、捕捞量少，银鳕鱼市场售价比较昂贵，通常为150元/斤左右。
法国银鳕鱼：南极鱼科，学名“巴塔哥尼亚齿鱼”，法国留尼旺地区出产。目前南极海洋生物资源委员会对其有严格的捕捞要求，全球仅有20多艘船在每年规定月份捕捞，且捕捞方式和捕捞量也被严格管控。其全年捕捞量约为2万吨，市场参考价为120元/斤。
阿拉斯加鳕鱼：别名明太鱼，属于狭鳕科，是大西洋鳕鱼的亲属，主要产地是美国。近年来阿拉斯加鳕鱼产量也出现下滑，其在上世纪80年代全球捕捞量为700万吨，现在已锐减至300万吨，市场参考价为30-50元/斤。
■ 鉴别方法
查看产品标签、检验检疫证明、报关单
尽管这些“鳕鱼”的捕捞海域各不相同，但中国沿海地区凭借较低的人力成本已经成为世界最大的鳕鱼加工基地，并由此辗转出口至全球市场。多位行业专家表示，“鳕鱼”在经过冷冻、切片加工后，很难从肉质辨别出真假和所属种类，但消费者可以从标签、进出口检验检疫证明、报关单等分辨其产品来源信息。
1、可以从包装上查看原料进口国、分割加工厂家等资质信息，如果不具备这些信息要谨慎购买。
2、可以向商家索要供应商提供的报关单、检验检疫文书等手续，通过其上面标注的进口国、捕捞海域、商品名称等信息进行对比分辨。（新京报记者 李栋）
